Gruzdinimas aliejuje
Apibrėžimas
Gruzdinimas aliejuje yra terminio apdorojimo technika, kurios metu produktas kepamas riebaluose. Viso proceso metu jis lieka panardintas į karštus riebalus, kurių temperatūra gali svyruoti nuo 130°C iki 240°C.
Šio kepimo techniką galima panaudoti:
- Gauti traškią produkto išorę, išlaikant jo sultingumą
- Produkto užbaigimui traškių, smulkių produktų paruošimui
- Norint tolygiai apkepti produktą
- Momentiniam terminiam apdorojimui
- Stengiantis kuo mažiau prarasti vitaminų ir mineralų
Technika plačiai naudojama gastronomijoje, norint pagaminti tokius receptus, kaip:
- Spurgos
- Bulvyčių pagaminime
- Daržovės, žuvis, jūros gėrybės tempuroje
- Mėsa, žuvis ir kiti produktai džiūvėsėliuose
Gastronomijoje gruzdinimo technika puikiai tinka ir kaip paskutinis paruošimo etapas, padidinantis patiekalo patrauklumą.
Sėkmingos gruzdinimo aliejuje technikos esminiai dalykai yra šie:
- Atitinkama įranga
- Termometras
- Tinkami kepimo aliejai
- Tinkamas produkto apdorojimas prieš kepant
Kepimo riebalai
Sėkmingam gruzdinimui, reikalinga naudoti atitinkamus riebalus – aliejų. Jie turi būti švarūs, atsparūs oksidacijai ir tinkamos riebalų rūgščių sudėties. Kepimui nenaudokite:
- Emulsuotų riebalų (sviesto, margarino), nes juose yra vandens
- Riebalų, kurių dūmų temperatūra žema
- Šalto spaudimo aliejų
- Riebalų, kurie nebuvo išgryninti rafinavimo procese
Procesui tinkami rafinuoti augaliniai riebalai, vieni populiariausių yra šie: rapsų aliejus, palmių aliejus, kukurūzų aliejus, saulėgrąžų aliejus, sojų aliejus, ryžių aliejus, sezamo aliejus. Mažiau populiarūs, puikiai tinkantys riebalai: avokadų aliejus, abrikosų sėklų aliejus, garstyčių aliejus, migdolų aliejus, išspaudų alyvuogių aliejus.
Aliejus, skirtus gruzdinimui, galima naudoti daugkartiniam naudojimui, tačiau, jei padidėja vadinamųjų polinių junginių kiekis, juos reikia pakeisti šviežiais. Riebalų pokyčiai stebimo specialiais cheminiais ar kolometriniais tyrimais, elektroniniais prietaisais. Nebetinkamą naudoti aliejų reikia išmestu laikantis visų saugos taisyklių ir tinkamo atliekų šalinimo.
Kas yra dūmų taškas?
Dūmų taškas yra žemiausia temperatūra, kurioje įkaitinti riebalai pradeda skaidytis į laisvąsias riebalų rūgštis ir glicerolį. Taip pat, prarandamos maistinės savybės, o riebalai pradeda skleisti aitrius dūmus. Jei dūmų taškas yra viršijamas – riebalai gali užsidegti.
Optimali atskirų produktų kepimo temperatūra
Produktų cheminė sudėtis, fizinės savybės, terminio apdorojimo laikas – visa tai turi įtakos kepimo rezultatui. Kiekvienai produktų grupei reikalinga skirtinga apdorojimo temperatūra.
Bendrieji patarimai
- Per žema kepimo temperatūra gali priversti gaminį sugerti riebalus ir taip nepakankamai apdorojamas gaminio vidus
- Per aukštoje kepimo temperatūroje gaminio išorinis sluoksnis per greitai iškepa, o vidus lieka nepakankamai apdorotas
- Prieš kepant produktą, reikia pilnai jį išdžiovinti