Dūminimas

Apibrėžimas

Tai produktų konservavimo ir pagardinimo dūmais procesas. Konservavimo procesas vyksta džiovinant žaliavos paviršių, taip sukeliamas drėgmės praradimas ir dūmai nusėda ant žaliavos paviršiaus bei prasiskverbia į vidų.

Rūkant reikia naudoti atitinkamas žaliavas (medieną) ir įrangą. Priklausomai nuo rūkymo paskirties, naudojama:

  • Rūkymo krosnis
  • Rūkymo aparatai
  • Grotelės, šaltų dūmų generatoriai, rūkymo indai kepimui ant grotelių
  • Įvairios keptuvės, kombinuoti garintuvai

Medžio skonis ir aromatas dūminimo technikoje

Rūkomų dūmų kokybė, jų cheminė sudėtis bei juslinės savybės turi tiesioginės įtakos rūkytų produktų skoniui, aromatui bei vizualinėms savybėms. Dėl šių priežasčių reikia atidžiai apsvarstyti tinkamos rūšies medienos pasirinkimą.

Rūkymui skirta mediena turi būti:

  • Sveika – be pelėsio, grybelio ar supuvusių dalių
  • Be žievės
  • Tinkamai išdžiovinti.
  • Drėgnumas turi neviršyti 25%. Priešingu atveju degimo metu gali išsiskirsti toksiškos medžiagos.

Šaltas rūkymas

Tai procesas, kurio metu produktas veikiamas šaltais dūmais 16-22°C temperatūroje, išlaikant oro drėgnumą virš 90% ir 7-15 m/min dūmų srautą. Šis rūkymas gali trukti nuo 24 val. iki 14 dienų.

Šaltai rūkytų gaminių savybės:

  • Tolygus produkto džiūvimas, netekus iki 20% vandens
  • Didesnis gaminio patvarumas ir atsparumas gedimui
  • Intensyvus skonis ir aromatas, atsirandantis dėl gilaus arba visiško dūmų prasiskverbimo į gaminio vidų

Karštas rūkymas

Tai procesas, kurio metu produktas apdorojamas karštais dūmais 23-40°C temperatūroje. Oro drėgnumas palaikomas 70-90%, o dūmų srautas 7-15 m/min. procesas gali trukti nuo 4 iki 48 valandų. Karšto rūkymo procesas paprastai susideda iš dviejų etapų: prieš pagrindinį rūkymo etapą produktas išdžiovinamas 10-40 minučių 40-50 °C temperatūroje. Pagrindinis rūkymas paprastai trunka 30-90 minučių. Procesas gali būti pratęstas trečiuoju etapu – paviršiniu kepimu (10-20 minučių iki 90°C temperatūroje) arba rūkant 3-6 valandas iki 90°C temperatūros.

Karštai rūkytų gaminių savybės:

  • Netolygus produkto džiūvimas, kai vandens masė sumažėja iki 2-10% (rūkant su kepimu, svoris sumažėja iki 30%)
  • Mažesnis gaminio patvarumas, lyginant su šaltu rūkymu
  • Mažiau intensyvus dūmų skonis ir aromatas dėl dūmų komponentų kaupimosi išoriniame gaminio sluoksnyje

Greitasis rūkymas

Greitasis rūkymas po lempos gaubtu yra populiarus restoranuose patiekiant patiekalus. Tai procesas, kurio metu gaminiai paveikiami vėsiais dūmais, kurie specialia įranga paleidžiama po stikliniu gaubtu.

Šiuo metodu pagardinami jau paruošti patiekalai, kokteiliai, desertai, padažai ar atskiri patiekalo elementai. Dažnai naudojamas metodas, siekiant padidinti patiekimo patrauklumą.