Želatinizacija

Apibrėžimas

Tai koaguliacinis procesas, kurio metu stebima koloidų perėjimas iš tirpios būsenos į pusiau kietą (želatininę) būseną. Ši technologija plačiai naudojama maisto pramonėje, siekiant pagaminti tokius produktus, kaip:

  • Želė
  • Uogienė
  • Saldainiai
  • Jogurtas
  • Ledai
  • Kramtomoji guma
  • Įvairūs konservai

Virtuvėje želatinizacijos technika dažniausiai sutinkama konditerijos srityje, tačiau ji gali būti panaudojama ir kituose patiekaluose.

Šios technikos išmanymas leidžia sukurti:

  • Šaltiena
  • Mėsos ar žuvies želė
  • Želė su mėsa, daržovėmis ar vaisiais
  • Vaisių ir šokolado putėsiai
  • Panna cotta ir kiti desertai

Želatinizacijoje reikalinga naudoti tinkamas žaliavas, norint pasiekti geriausių rezultatų. Populiariausi variantai yra želatina (tai gyvūninis baltymas, tad netinkamas veganams bei vegetarams) ir agaras (augalinės kilmės).

Želės stiprumas: bloom laipsniai

Želatinos stiprumui ir jos kokybei nustatyti yra naudojamas Bloom testas, kurio rezultatai aprašomi bloom laipsniais. Šis testas maisto pramonėje naudojamas nuo 1952 metų. Jo metu yra nustatomas medžiagos svoris gramais, kurio reikia mėginiui, kad nepažeisdamas atspindėtų 4 mm storio gelio paviršių. Rezultatas žymimas bloom skalėje, nuo 30 iki 300 laipsnių (didesnis skaičius reiškia stipresnį gelį). Rinkoje galima rasti ir didesnio stiprumo medžiagos, nei 300 bloom laipsnių. Dauguma maisto pramonėje naudojasi šiomis žymomis:

Žymėjimas

Bloom laipsniai

Platina

225 - 265

Auksas

190 - 220

Sidabras

160 – 180

Rudasis

125 - 160

Valgomoji želatina, skirta neprofesionaliam naudojimui, siekia 170-180 bloom laipsnių.

Gyvūninės kilmės stingdančios medžiagos

Želatina yra tirpus gyvūninės kilmės baltymas, gaunamas iš kolageno. Jis išgaunamas iš gyvūnų (kiaulių, galvijų, žuvies) kaulų, odos ir sausgyslių. Jame gausu glicino, prolino ir hidroksiprolino. Norint želatiną paversti želinės konsistencijos, ji turi būti ištirpinama vandenyje. Želatina yra bekvapė, bespalvė ir beskonė. Dėl to tai yra universalus patiekalų priedas, kaip emulsiklis ir tirštiklis.

Dėl želatinos gavimo būdo, ji skirstoma:

  • A tipas: gautas rūgšties metodu, dažniausiai tai kiaulienos kilmės
  • B tipas: gautas šarminiu metodu, dažniausiai tai jautienos kilmės

A ir B tipo želatinos skiriasi viena nuo kitos savo savybėmis, kurias lemia pH lygis.

Svarbiausi želatinos parametrai:

  • Kietumas: kuo didesnė bloom reikšmė, tuo mažiau želatinos reikia naudoti recepte. Taip pat, želatinos klampumas didesnis, kuris mažėja, didėjant temperatūrai
  • Želėjimo temperatūra: priklauso nuo želatinos kietumo. 10% želatinos tirpalo stingimo temperatūra yra 24-29 °C.
  • Lydymosi temperatūra: 10% želatinos tirpalo lydymosi temperatūra yra 27-32 °C.
  • Želėjimo laikas: priklauso nuo naudojamos želatinos rūšies, kitų patiekalo ingredientų ir stingimo temperatūros.

Mikrobiologinės kilmės stingdančios medžiagos

Ksantano guma ir gelano guma yra mikrobinės kilmės stingdančios medžiagos, jas galima naudoti veganiškuose ir vegetariškuose produktuose. Ksantano guma gaunama angliavandenių (dažniausiai cukrų, gaunama iš kukurūzų, kviečių ar sojų pupelių) fermentacijos procese, veikiant Xanthomonas campestris bakterijoms. Ši guma yra smulkių, šviesiai geltonų arba kreminių miltelių pavidalu.

Augalinės kilmės stingdančios medžiagos

Populiariausios augalinės kilmės stingdančios medžiagos yra jūros dumblių ekstraktai, sojų ekstraktai, polisacharidai. Agaras yra augalinės kilmės medžiaga, kuri dažniausiai sutinkama maisto pramonėje. Pagrindinė sudedamoji dalis yra galaktozė (paprastasis cukrus), jis yra bekvapis, neutralaus skonio ir baltų miltelių pavidalu.