Emulsavimas

Apibrėžimas

Emulsavimas yra dviejų nevienalyčių skystų medžiagų sujungimo procesas, taip gaunant emulsiją. Gastronomijoje dažniausiai maišoma vandeninė struktūra su riebia. Šiame procese vienos medžiagos molekulės mechaniškai suskaidomos taip, kad jos lašeliai gali susimaišyti su kitos medžiagos molekulėmis. Taip gaunamas rezultatas – kreminė konsistencija.

Gastronomijoje emulsavimo technika praverčia daugelyje patiekalų. Jos metu galima išgauti padažus, aromatizuotus aliejus patiekalų užbaigimui bei daugelį kitų priedų užkandžiams, pagrindiniams patiekalams ar desertams.

Šiai technikai sėkmingai įgyvendinti reikia tik dviejų dalykų:

• Tinkamos įrangos (nuo rankinių plaktuvų iki homogenizatorių)
• Emulsiklių

Gastronomijoje sutinkami emulsikliai

Emulsikliai – tai medžiagos, kurios padeda susidaryti emulsijai iš dviejų nesimaišančių tarpusavyje skysčių. Taip pat, šios medžiagos pasižymi šiomis savybėmis:

• Padidina emulsijų stabilumą
• Padeda išlaikyti emulsijos spalvą
• Pagerina emulsijos struktūrą

Dažniausiai naudojami emulsikliai:

• Lecitinas
• Riebalų rūgščių digliceridai ir riebalų rūgčių esteriai
• Agaras
• Karageninas
• Ceratonija
• Guaro guma